Le terroir et la filière

Les conditions environnementales de la plaine de Limagne, la « Toscane auvergnate » située entre la vallée de l’Allier et les monts du Livradois-Forez, sont exceptionnellement propices à la culture de l’ail.

Elles ont favorisé au XIXe siècle l’explosion de cette culture, devenu l’« or blanc de Billom ». La richesse des sols argilo-calcaires et le climat continental (printemps bien arrosés, suivis d’étés chauds et secs grâce au Foehn, un vent sec et chaud) sont à l’origine des qualités gustatives et de conservation du produit.

L’Auvergne rassemble depuis toujours sur un même territoire les producteurs d’ail et les négociants. Ceci a permis au territoire autour de Billom de devenir un pole économique important à partir des années 1860, notamment avec les établissements Rochias.

Malgré le déclin de la culture d’ail à partir des années 1980, les négociants sont restés installés sur le territoire. Cette proximité permet à la fois de garantir une qualité optimale de l’ail, qui ne s’abîme pas dans de longs transports, mais également des liens et des échanges entre tous les acteurs de la filière.

L’ail Rose de Billom est aujourd’hui cultivé sur 113 communes, par une trentaine de producteurs qui produisent environ 200 tonnes d’ail par an. Environ la moitié de cet ail est vendue en vente directe par les producteurs ; l’autre moitié est vendue par les quatre négociants implantés sur le territoire.